四川霉豆腐還叫腐乳、豆腐乳，是一種非常有特色的調(diào)味品，可以直接食用，也可以制作菜肴的時候使用。霉豆腐是用鮮嫩的豆腐經(jīng)過發(fā)霉、發(fā)酵等工序制作而成，成片一般是裝在壇子里面，吃的時候拿出來幾塊。霉豆腐營養(yǎng)豐富，容易被吸收和消化，有促進食欲的作用，下面就來了解一下四川霉豆腐的做法。
材料：
老豆腐6斤、花椒面50克、白胡椒粉15克、辣椒面250克、鹽250克、高度糧食白酒52度以上250克。
做法：
1.買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊，放在一個鋪有干凈玉米葉或稻草的紙箱里（使用蒸鍋、竹篩也可）。注意： 1）豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加蓋玉米葉。側(cè)面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發(fā)。 加蓋置于陰涼地方長毛霉。
2.豆腐放約12天到18天左右，當豆腐長出毛霉，表面發(fā)軟時即可加工腐乳。
3.鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干凈無油的鐵鍋炒酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買）。
4.將霉好的豆腐在高度白酒內(nèi)浸潮（我這次使用的是52度的紅星二鍋頭，沒買到四川的高度白酒。最好將豆腐塊放在白酒里、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上）。
5.再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子舀到豆腐上，使其四面都均勻裹上調(diào)味料。
6.整齊地碼入壇內(nèi)。封好壇口，隔日即可食用。時間越久，香味越濃郁。保存一年沒有問題。
