泡菜是經(jīng)過密封發(fā)酵出來的一種小菜，不管對于哪個地區(qū)的人們來說他們制作泡菜都有自己的方法。但是不少地區(qū)在制作泡菜的時候，都需要在壇子里放一些水，而這些水就成為了影響一個泡菜好壞的重要因素。湖南地區(qū)的泡菜與其他地區(qū)又有所不同，因此在湖南地區(qū)，他們的泡菜水又是怎樣制作的呢?
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約30到60粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡制 先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
(2)蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
