帝王蟹有著“蟹中之首”的美名,因為他們的身型極大及肉質(zhì)地美味可口,許多種群都被普遍捕獲來做為食材。帝王蟹的種類有很多,依據(jù)不一樣原產(chǎn)地,其身型、價錢、色調(diào)等,都是各有不同。而針對帝王蟹的解決烹調(diào)方法,堅信一些主廚小伙伴們都還沒觸碰過。
一、君王蟹怎么殺
1、生產(chǎn)加工
留意,帝王蟹極大,殼偏硬,因此以便便捷顧客服用,生產(chǎn)加工時盡可能在蟹腿殼面順長開一刀,外露蟹棒,有利于顧客服用。
2、烹制范疇
針對已被生產(chǎn)加工過的熟帝王蟹,烹飪時只需要再加溫,還可以蒸、烤、炒等新中式烹調(diào)方法來烹飪。
3、熟度
因為君王蟹棒鮮美細嫩,因此制做時一定要把握好熟度,不能烹飪過老,也不必添加很多植物油脂,會影響原材料層次感。烹調(diào)時,最好是配些新鮮時令蔬菜和新鮮水果,那樣口味會更為清新鮮美。
4、活蟹解決
大部分飯店應(yīng)用的,是已被生產(chǎn)加工過的熟帝王蟹,針對活帝王蟹的解決方式,能夠參照下列視頻。
二、君王蟹的做法
1.尖椒汁炒帝王蟹
原材料:帝王蟹400克,炸薯條60克,蔥段、青紅椒米各3克。
調(diào)味品:鹽7克,雞精粉、雞精、白砂糖各3克,紅柿椒汁100克,吉士粉6克,食用油300克,無鹽黃油5克。
制做:
王蟹入電蒸箱煮制5分鐘至6完善,取下檔凈腳部,打花刀成6公分長的段,順長做手術(shù)外露蟹棒(有利于顧客服用),預留。炸薯條入食用油中炸做成橙黃色,撈起來控油補水,擺盤鋪底。另出鍋,添加無鹽黃油炒香辛料頭,放入尖椒汁調(diào)料,再放入王蟹略燒,水淀粉勾芡、澆油、翻鍋、擺盤,裝點后就可以上菜。
2. 香烤帝王蟹
主要材料:阿拉斯加犬帝王蟹腿兩根(約150克)。
調(diào)料:西班牙空心面60克,蒜末20克,西藍花20克,紅蘿卜20克,芹萊2克。
調(diào)味品:鹽5克,白糖2克,鮮奶油30克,黃奶油50克,小麥面粉50克,牛乳140克,百里香碎2克。
制做:
帝王蟹入電蒸箱煮制5分鐘至6完善,取下檔凈腳部,打花刀發(fā)展15公分,蟹殼開單雙面,備用。蒜末炸香,翻拌芹萊末,備用。另出鍋,進行爆香黃奶油,放入鮮奶油、牛乳、小麥面粉、香萊碎炒香至粘稠,調(diào)料成奶味白汁,取1/3澆入做好的蟹塊刃口里面,撒拌好的蒜末,入面火200℃、底火130℃的電烤箱內(nèi)烤8分鐘至表層顏色金黃色、香氣四溢,取下。意大利肉醬面入沸水鍋中煮開,添加此外的2/3白汁入炒菜鍋中,加無鹽黃油調(diào)料,炒好裝進盤里,上邊放進烤好的王蟹,西藍花和紅蘿卜焯水,用無鹽黃油調(diào)料炒過,裝點裝飾設(shè)計就可以上菜。