紅曲米是許多 鹵味“老濕機”的殺手锏，由于用紅曲米給鹵汁著色，只需要用一點份量就可以讓色調(diào)光彩耀眼。這能夠說成紅曲米的一種優(yōu)點，但換一個構(gòu)思看來，這也是紅曲米的一種缺點，由于他這類色調(diào)非常艷麗，一旦分量上邊把握的不太好，就很有可能讓鹵汁的色調(diào)紅的不真正，那麼紅曲米著色操作方法是什么呢？
第一種：紅曲米 炒糖色：著亮鮮紅色，這類方式 英雄哥之前也共享過，很感興趣的小伙伴們可查看英雄哥之前發(fā)布的文章內(nèi)容，這兒已不過多闡釋
第二種：紅曲米 紫草：著酒紅色，添加紫草的目地便是以便提升鮮紅色的飽和度，但由于紫草也是含有澀味的，故使用量切勿不可以過大，以50斤鹵汁為例子，紫草的使用量不必超出8克，恰當(dāng)?shù)淖鞣ㄊ牵崆皽?zhǔn)備50克紅曲米，8克紫草用純糧酒侵泡35分鐘，紅曲米倒進50克高度酒，用火機引燃，用鐵筷子勻稱的拌和，直至火焰滅掉以后，再將紅曲米碾成粉，隨后和泡好的紫草一起添加鹵汁中上色。用純糧酒來點燃其關(guān)鍵目地能夠協(xié)助紅曲紅的色調(diào)更為的平穩(wěn)。
接下去再聊一個制造行業(yè)難點，便是用紅曲米上的這類鮮紅色具體是紅曲紅色，這類色調(diào)實際上也會伴隨著時間的變化而改顏色退色和色調(diào)變淺的問題，怎樣從源頭上處理這一難點是英雄哥今日要和大伙兒探討的關(guān)鍵：
要想徹底消除就得了解其掉色的壓根原因：
第一個原因是：光源
經(jīng)歷開店教程的人應(yīng)當(dāng)會深有感觸，持續(xù)的光照會明顯減少紅曲紅色調(diào)的可靠性，在同樣的光照度下，伴隨著光波長的減少，紅曲紅色的溶解水平升高，特別是在對紫外線比較敏感，這兒非常要提及擺地攤的鹵味人，常常是早上的貨，來到中午便會顯著退色，這是由于紅曲紅色對自然光更加比較敏感，在自然光的持續(xù)直射下便會產(chǎn)生顯著的顏色變淺。
第二個原因是：溫度
紅曲紅色在溫度是140℃下列會相對性平穩(wěn)，可是當(dāng)溫度高過180℃以上時，紅曲紅色就會剛開始迅速轉(zhuǎn)性溶解，造成色調(diào)迅速損害。
第三個原因是：防腐劑
這也是英雄哥一個鹵味同行業(yè)最后接納英雄哥嚴防防腐劑的原因之一：由于紅曲紅色對亞硝酸鈉、抗壞血酸、也有雙氧水等防腐劑的有排異，假如鹵汁中亂用防腐劑，紅曲紅色退色會相當(dāng)嚴重。
