以前的時(shí)候，經(jīng)常自己在家蒸個(gè)饅頭、豆包或者包子什么的，現(xiàn)在已經(jīng)很久沒(méi)有自己做過(guò)這些了，現(xiàn)在一般都是在外面買(mǎi)現(xiàn)成的饅頭，但是總吃不出饅頭該有的香味兒。今天特意騰出一天時(shí)間來(lái)，想重新在做一回饅頭，我做的是純堿饅頭，用堿來(lái)發(fā)面一定要掌握好度，不然蒸出來(lái)的饅頭會(huì)出現(xiàn)一塊塊黃色的東西，那是因?yàn)閴A放多了，最后面都是苦的。
純堿手工饅頭制作方法
最佳答案 原料：面粉、發(fā)酵面(老面)、水、堿。
制作方法：
1.將發(fā)酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面團(tuán)，放入盆中發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定);
2.取出發(fā)酵好的面團(tuán)加適量堿和少許面粉，和好后醒10分鐘，揪劑子，擺在籠屜上，放在有太陽(yáng)或溫度較適合的地方再醒10~15分鐘可上籠蒸，在旺火上蒸二十五分鐘，取出即可。
注意：
1.發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間;
2.上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，麥香味濃。
發(fā)酵粉用35度-37度溫水化開(kāi)，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。一般夏天較短，冬天長(zhǎng)一些。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會(huì)。這會(huì)子就隨便你了，可以做成花卷，也可以蒸包子，不過(guò)包子的面要軟一些，或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型后，再放10~20分鐘。特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
(1) 用手輕拍饅頭，有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。
泡打粉是一種復(fù)合疏松劑，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳(CO2)，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為『慢速反應(yīng)泡打粉』、『快速反應(yīng)泡打粉』、『雙重反應(yīng)泡打粉』。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應(yīng)泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為『雙重反應(yīng)泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉(如塔塔粉)來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
純堿饅頭是純手工做法，無(wú)任何添加?，F(xiàn)在一般蒸饅頭用的都是發(fā)酵粉了，方便快捷，但是總覺(jué)得沒(méi)有純堿饅頭香，我覺(jué)得用純堿蒸出來(lái)的饅頭特別香，就算放涼了再吃也非常好吃。純堿饅頭需要注意發(fā)面醒面的時(shí)間是否足夠，還有揉面的手法都很講究。
