變蛋就是松花蛋的別稱，一般來說，它是通過一些腌制手段將普通的鴨蛋制作成美味的松花蛋，那么，通過加工，蛋類的營養(yǎng)價值是不是就沒有其本身所含有的物質(zhì)豐富呢？這是一個困擾大多數(shù)人的問題，所以接下來我們就會為大家詳細(xì)的分析一下變蛋中所含有的營養(yǎng)價值究竟是多少。
皮蛋的營養(yǎng)價值高于鮮蛋。這是由于堿、酶及微生物的作用下，蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡單蛋白質(zhì)及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達(dá)32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì)，因此，皮蛋的風(fēng)味優(yōu)良，可增進(jìn)人的食欲。此外，硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食欲具有很大作用。
皮蛋對人也有一定補益和祛病效能。據(jù)有關(guān)中醫(yī)學(xué)報道，皮蛋能開胃潤喉促進(jìn)食欲，亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。若加醋拌食，有助于治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補健身等功用。近幾年所研制的“清熱解毒皮蛋”、“補血皮蛋”，以及對人體有害元素鉛量下降，而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營養(yǎng)價值及療效功能更進(jìn)一步提高。因此認(rèn)為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養(yǎng)價值。
上面的這些介紹就是關(guān)于變蛋的一些營養(yǎng)價值方面的問題，其實，不管是什么食物，我們都不能吃的太多，雖然變蛋的營養(yǎng)價值很多，但是對于特殊體質(zhì)的人來說，變蛋還是少吃為妙，適當(dāng)?shù)某砸恍ξ覀兊纳眢w有好處，切忌過量。
