近日，一則餐桌上常見(jiàn)的蕨菜、蕨根粉致癌的說(shuō)法，在網(wǎng)上風(fēng)傳。為此采訪幾位食品安全專(zhuān)家，他們都予以認(rèn)同，指出蕨菜里含有的“原蕨苷”是一種致癌物質(zhì)，蕨菜還是少吃為妙，天然傳統(tǒng)食物也并不一定安全。
多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專(zhuān)門(mén)到山里挖蕨菜，認(rèn)為它綠色無(wú)污染，有營(yíng)養(yǎng)，甚至還可抗癌，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點(diǎn)擊率很高的一道涼菜美食。
喜歡吃蕨菜的主要是中國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家，而對(duì)蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早發(fā)現(xiàn)蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)是致癌的，這也是日本人發(fā)現(xiàn)的?！稗Р酥掳庇兄鴪?jiān)實(shí)的科學(xué)證據(jù)支持，吃蕨菜會(huì)導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導(dǎo)致上述癥狀的罪魁禍?zhǔn)?。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了蕨確實(shí)能導(dǎo)致動(dòng)物的癌變。
蕨菜雖致癌，但也有這些功效
蕨春天長(zhǎng)出的嫩葉，俗稱(chēng)蕨菜，清香可口，有“山珍之王”的美稱(chēng)。根狀莖富含淀粉，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于藕粉，不但可食，還可作釀酒的原料。藥用有去暴熱和利水濕等功效。
該物種為中國(guó)植物圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)收錄的有毒植物，其毒性為葉、嫩芽及根莖有毒，牛食后常引起慢性中毒，主要癥狀有：血尿、腹痛、消瘦、貧血、毛粗亂無(wú)光并常有部分脫毛、精神沉郁、呆立凝視、行走緩慢、多臥少立、咀嚼無(wú)力、瘤胃蠕動(dòng)音短而弱[47];此外，還有血小板和白細(xì)胞減少，發(fā)生廣泛的點(diǎn)狀出血，腸肌出現(xiàn)大面積損傷和潰瘍。另?yè)?jù)報(bào)道蕨也有很強(qiáng)的致癌活性物質(zhì)。
如何挑選蕨根粉
一般超市都能買(mǎi)到蕨根粉，形狀有細(xì)粉絲狀的，也有寬條粉絲形狀的，如果打開(kāi)，聞起來(lái)會(huì)有種藥味，價(jià)格比白粉絲稍貴一點(diǎn)，品質(zhì)以廣西、四川等地出產(chǎn)的品種最好。居民可以在夏季一次性多買(mǎi)一些回家，每次吃飯做一小袋(常見(jiàn)小袋包裝100克左右)，具體吃法是：將適量蕨根粉倒入沸水中煮5分鐘左右(一定保證沒(méi)有硬芯)，然后撈出用涼水過(guò)涼，就像粉絲的吃法一樣，然后就可以根據(jù)家人愛(ài)好，靈活變換做法，比如黃瓜絲拌蕨根粉、酸辣蕨根粉、雞絲蕨根粉等。
蕨根粉的制作技巧
1、焯水煮到?jīng)]硬心，過(guò)涼水(為的是筋道)，把水撇掉。
2、紅辣椒切片，泡野山椒(超市有賣(mài))切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點(diǎn)醬油(推薦六月鮮)，適量鹽，一小勺糖，再來(lái)點(diǎn)泡山椒的湯后調(diào)勻把剛才的辣椒，蒜末放進(jìn)調(diào)味汁里攪拌。
3、把2的調(diào)味汁倒進(jìn)1的蕨根粉里，攪拌就行了。
