豆腐腦是西安的一種特色小吃。是每個(gè)去西安的人必吃的一種食物。它分為兩種，一種是澆汁豆腐腦，另一種是蒸碗豆腐腦。豆腐腦的做法特別講究，要經(jīng)過(guò)很多步驟才能做出美味可口的豆腐腦。挑選豆子、清洗豆子、磨漿等等一系列步驟，下面我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下正宗豆腐腦的做法和配方。
豆腐腦的做法：
一、選豆
選豆是非常重要的，豆的品質(zhì)決定豆腐腦是否好。
要選用90天成熟期的黃豆，選豆的時(shí)候可以在黃豆在燈光底下看，色澤圓潤(rùn)表面光滑顆粒飽滿，黃豆很容易碎，比較好。（黃豆一斤2.5-3元）
二：磨漿
1.黃豆用水泡最少6個(gè)小時(shí)，夏天不能泡的時(shí)間久，而冬天氣溫不高，可以泡上12個(gè)小時(shí)。水質(zhì)也決定豆?jié){的出品，所以水不能太差。之后黃豆也要洗上3-5次。
2.一斤黃豆用3250克水（產(chǎn)量最大化），水只能少不能多；1：6.5。
3.磨成豆?jié){和豆渣，要反復(fù)打磨2遍。
三：燒漿
豆?jié){燒到90度時(shí)放復(fù)配豆制品消泡劑 3.5克。
四：撩漿
撩漿要撩到泡沫消散為止，并且豆?jié){要燒到100度 ，否則溫度不夠，豆腐腦是很難成型。
豆?jié){燒開(kāi)后在鍋內(nèi)靜止1-2分鐘，撈豆油皮。
五：點(diǎn)漿（內(nèi)酯）
先把內(nèi)酯用少許涼水化開(kāi)后倒入保溫桶中，再把剛煮好的熱豆?jié){快速均勻的倒入桶內(nèi)，無(wú)需攪拌，靜置30分鐘即可。
六：鹵水的制作：
1.原材料：涼水或者高湯 2500克，蔥2段（蔥白），生姜2片，用調(diào)料包或者紗布（可使用2次，第一次5分鐘第二次10分鐘），豆腐腦料15克 。
2.5斤水的量，鹽31克，雞精味精10克，味極鮮10克，蠔油10克，白胡椒粉3克，雞汁5克。
3.水沸騰后5分鐘后撈出調(diào)料包，之后再放調(diào)味。
4.完全融化后，放稍許老抽上色。
5.鹵水就制作完成。
七：鹵汁的制作：
2.原材料：豆皮絲（長(zhǎng)度一指0.1-0.2公分越細(xì)越好），紅蘿卜絲，黃花菜切段，黑木耳切絲，也可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇配菜。
3.準(zhǔn)備一半鹵水，把菜品倒入，煮開(kāi)鍋后，加入用水化開(kāi)的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，鹵汁制成。
4.豆腐腦的成品：準(zhǔn)備漂菜，香菜小蔥（大蔥姜蒜末）榨菜顆粒，黃豆 。
八：蒸碗豆腐腦
蒸碗豆腐腦是把豆?jié){放置完全涼后，先撈豆皮，把內(nèi)脂倒入涼豆?jié){里，快速攪拌均勻后，倒入每個(gè)碗里，上鍋蒸熟 10-12分鐘即可。
其實(shí)蒸碗豆腐腦和鹵汁豆腐腦的做法基本是一樣的，唯一不同的就是在點(diǎn)漿的時(shí)候不同，豆腐腦是在剛煮好的豆?jié){中放內(nèi)酯，而蒸碗豆腐腦是在涼的豆?jié){中放入內(nèi)酯。
九：成本核算
一斤豆子 6-7公分的碗，12-15碗，常見(jiàn)碗10碗；
一斤黃豆3元，房租水電3元，損耗2元，出12碗，平均每碗豆腐腦成本7毛，賣價(jià)3.5元，利潤(rùn)就在70%左右。
