中國的豬肉湯不是同種類型的食物，不同的豬肉切割可以制作出完全不同的湯類菜肴。豬排和豬骨用在煨湯中，而豬腰肉、豬肝和肉末用在速湯中。豬肚、豬皮、指節(jié)或小腿、豬蹄都是燉肉和紅燒用的。不管是哪種做法，都是別樣的美味。而其中最為推崇的就是豬腿骨湯了，接下來就介紹豬腿骨湯的做法。
步驟1 初加工1.老母雞10千克、老鴨3只、豬龍骨5千克分別斬成大塊，與雞架子5千克一起沖水30分鐘，然后分別放入沸水中大火焯10分鐘，撈出后用清水沖去血沫。2.豬后腿骨（帶肉）25千克一分為二，放入清水中沖漂30分鐘，入沸水中大火焯透，撈出沖去血沫。
步驟2 熬湯料取特制的不銹鋼大桶，放入初加工后的葷料，再下入輔料（大地魚干2條，小干貝150克，小黃姜250克，桂圓肉100克，陳皮50克，杏仁20克，羅漢果1個，用料包包好），倒入清水200千克，大火燒開，持續(xù)大火加熱30分鐘，改小火再煲2小時，此時帶肉的豬后腿骨已經(jīng)成熟，將其撈出，重新注入沸水40千克，大火持續(xù)加熱30分鐘，離火濾出料渣即可。
提示 如果是在冬季，食客就喜歡口味比較厚重的底湯，將豬后腿骨撈出后無需加水，大火持續(xù)沖湯30分鐘，離火濾渣即可。
做法 1.老母雞10千克、凈老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火焯10分鐘，撈出控水。2.豬后腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水10分鐘后入沸水中大火焯透，撈出備用。3.取特制的不銹鋼大桶，放入除老母雞、老鴨，豬瘦肉和輔料（干貝、姜各250克，白胡椒粒、大地魚干、桂圓肉各150克，蝦米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火燒開，而后繼續(xù)保持大火加熱3小時，此時鍋內(nèi)的老雞、老鴨等已經(jīng)全部酥爛，改小火繼續(xù)加熱2小時，放入豬后腿骨，用微火慢慢加熱約3小時，關(guān)火，撈出豬后腿骨，然后用密漏過濾湯汁。此時可得湯汁約125千克。
掌握好火候是熬制豬骨煲湯底的關(guān)鍵。以往，不論制作濃湯還是其他湯，熬制時都是大火將水燒開，而后用慢火長時間煲制，或者小火加熱很長一段時間后再改用大火加熱，所以像這種先大火后小火再微火的火候控制方法還是比較少見的。
3小時 大火熬出潔白湯
與熬制其他湯料不同，在下入豬骨前，原料和水的比例約為1:10，也就是說原料（除豬骨外）用料是非常少的，這樣做主要是擔(dān)心雞、鴨等會遮蓋骨頭的風(fēng)味。如何能讓較少的原料在短時間內(nèi)釋放它們的全部鮮味呢？大火加熱。在猛火的作用下，這些原料快速熟爛，鮮味就可以從每一個“細胞”中滲透出來。而且大火加熱，也可以保證湯色的潔白度，否則湯色就呈淡黃色。
2小時 小火熬足鮮香味
大火加熱3個小時后，湯汁雖白但是不夠濃香，于是我們繼續(xù)采用傳統(tǒng)煲湯的方法，用小火加熱，這樣鮮味物質(zhì)就會有充足的時間與水交融。
3小時 微火煲出骨頭味
經(jīng)過5個小時的煲制后，湯汁已經(jīng)有了不錯的鮮味，這時放入骨頭慢火加熱，使肉質(zhì)和骨頭內(nèi)的骨髓成熟。同時，骨頭的呈鮮物質(zhì)也會慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的湯底湯色更加奶白，而且充滿了大骨的濃香。在這個過程中，一定切記要用微火，火略大，骨頭上附著的肉就會脫落，影響成菜效果。
