韭菜餡餅是一種口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富而又廣受歡迎的面食，無(wú)論是大街還是小巷，無(wú)論是早餐還是晚餐，餡餅出現(xiàn)的頻率都十分高。當(dāng)然，喜愛(ài)烹飪的人也可以自己在家制作韭菜餡餅。制作韭菜餡餅最重要的兩個(gè)步驟，一是制作餡料，二是和面。而面和的好不好，與餡餅是否美味有著直接的聯(lián)系。那么，制作韭菜需要的面應(yīng)該怎么和呢？
一、燙面
燙面是用沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類(lèi)食品。
二、死面
死面，就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死面和燙面這兩種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。
三、發(fā)面
發(fā)面是指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下,讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。添加的酵母被稱(chēng)為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。發(fā)面的餡餅口感軟，蓬松。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。我比較喜歡用的是半發(fā)面。既不用等很的時(shí)間來(lái)發(fā)酵，又可吃到入口綿軟的餡餅。
四、半發(fā)面
半發(fā)面即面團(tuán)發(fā)酵程度只有正常發(fā)酵程度的一半。著名的天津狗不理的包子就是用的半發(fā)面。做餡餅時(shí)，是把酵母與面粉和面面團(tuán)后，醒20分鐘，直接做餡餅就可以了，面皮在鍋中慢慢愛(ài)熱后，就能發(fā)起來(lái)了，做出的餡餅吃起來(lái)口感綿軟，蓬松好吃。
五、和烙餡餅的面的方法：
1、將面粉舀到大碗里。
2、打開(kāi)水龍頭，小小的水流。
3、左手拿碗，右手拿一雙筷子，邊接水邊攪拌。面粉會(huì)逐漸出現(xiàn)面疙瘩。
4、繼續(xù)。不斷移動(dòng)碗的位置，攪拌的動(dòng)作不要停止，讓水流澆到有干面粉的地方。
5、直到所有的干面粉都潤(rùn)濕了，包括碗底，也沒(méi)有干面粉了。此時(shí)關(guān)掉水龍頭。這個(gè)時(shí)候面粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會(huì)加粉一會(huì)加水的事。
6、開(kāi)始用筷子攪面?？梢皂樢粋€(gè)方向。中途換換方向也行。如果是新手，感覺(jué)有點(diǎn)累手，可以攪拌幾圈歇一下，再攪拌幾圈，歇一下。也可以用4個(gè)筷子攪拌，會(huì)感覺(jué)省力。起初面團(tuán)是不順滑的，如圖。
7、越攪拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的面粉都被面團(tuán)粘的干干凈凈。碗邊很干凈。當(dāng)面團(tuán)攪的光溜溜的，非常有彈性和面筋感的時(shí)候，就和好了，如圖。注意，整個(gè)過(guò)程是不需要用手的，只需要一雙筷子。
8、此時(shí)的面團(tuán)，可以整個(gè)從碗里挑出來(lái)，碗里沒(méi)有殘面，如圖，親們注意看這個(gè)面團(tuán)的柔軟度，不是硬邦邦的能定型的面團(tuán)，而是軟體的能變形的似乎有流淌感的面團(tuán)。
9、案板上撒些干面粉，用筷子將面團(tuán)挑到干面粉上。
10、讓整個(gè)面團(tuán)粘上干粉。
11、切成劑子，就可以按照一般流程制作餡餅了。
