很多人在生活當(dāng)中經(jīng)常會(huì)去干奶酪,不過(guò)干奶酪在平時(shí)雖然好吃,卻并不知道制作方法究竟是怎樣的,制作方法非常簡(jiǎn)單,首先可以準(zhǔn)備一些新鮮的牛奶和生奶酪,也可以準(zhǔn)備熟的奶酪,溶解在一起后可以風(fēng)干之后變硬做成奶酪,奶酪和牛奶并沒有什么太大的區(qū)別,只是口感上的不同。
生產(chǎn)制作奶酪,分生奶酪和熟奶酪兩種。 原材料生奶酪:鮮奶。
熟奶酪:鮮奶。 制作工藝
生奶酪的做法
把鮮奶倒入筒中,經(jīng)過(guò)翻攪提取奶油后,將純奶放置在熱處,使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時(shí),將其舀進(jìn)紗布里,擠壓除去水份。然后,把奶渣放進(jìn)模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪,以防不測(cè),備以充饑解渴。
熟奶酪的做法
熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時(shí),先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經(jīng)過(guò)提取奶油后的鮮奶,放置幾天,使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后,再用紗布把多余的水份過(guò)濾掉,放入鍋內(nèi)慢煮,并邊煮邊攪,待呈糊狀時(shí),將其舀進(jìn)紗布里,擠壓除去水份,然后,把奶渣放進(jìn)模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酪做成后,要放置在太陽(yáng)下,或者通風(fēng)處,使其變硬成干。
制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶,因?yàn)榻?jīng)過(guò)高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來(lái)的鮮奶,除了過(guò)濾加溫消毒外,你還要提前告知供應(yīng)商,不要在擠奶的前一天,過(guò)分喂奶牛很多水,那樣會(huì)降低牛奶質(zhì)量。另外一定要?jiǎng)裾]供應(yīng)商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物。
消毒環(huán)節(jié)
在制造過(guò)程中,有害微生物,總是出現(xiàn)在你意想不到的地方?;蛘叱墒炷汤业臅r(shí)候讓你功敗垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計(jì)在內(nèi)),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。由于雙手也有很多細(xì)菌,同時(shí)制作奶酪過(guò)程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制
不要小看溫度的控制,很多制作奶酪必須的乳酸菌,發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍,例如,奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種,在加熱牛奶的過(guò)程中,低于發(fā)酵溫度,就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸不足,雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味,無(wú)疑添加很多意味,更極大豐富奶酪的品種。但溫度過(guò)高,卻會(huì)延長(zhǎng)凝乳的時(shí)間,同時(shí)出現(xiàn)蒸煮味道。
⑴不時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)