紅曲霉(Monascus purpureus Went)別稱紅曲等，在中國的生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)有1000很多年歷史時(shí)間，為細(xì)菌門，子囊菌綱，真子囊菌亞綱，紅曲霉屬。古書中對(duì)它的獨(dú)特作用及在食品上的運(yùn)用早有記述。紅曲霉做為中華傳統(tǒng)食品的發(fā)醇用菌，是現(xiàn)階段全世界唯一被準(zhǔn)許可用以生產(chǎn)可食品色素的關(guān)鍵微生物菌種。
紅曲霉有庫曲、輕曲、色曲3個(gè)種類。庫曲關(guān)鍵釀造米酒、水果酒和蜂酒；輕曲用以豆腐乳、醬制品、水果酒、蜂酒及食品上色；色曲用以食品上色。紅曲霉可以造成多種多樣對(duì)身體有利的新陳代謝物質(zhì)，伴隨著世界各國專家學(xué)者對(duì)紅曲霉造成的合理生理學(xué)活性物質(zhì)的深入分析，愈來愈多具備功效與作用、營養(yǎng)成分的新陳代謝物質(zhì)被發(fā)覺。
紅曲霉菌種群詳細(xì)介紹
紅曲霉是一種中小型絮狀腐生細(xì)菌，關(guān)鍵類型有紅曲霉(M．a(chǎn)nka)、鮮紅色紅曲霉(M．ruber)、煙色紅曲霉(M．fuliginosus)、泛白紅曲霉(M．a(chǎn)lbidus)、銹色紅曲霉(M．rubiginosus)、發(fā)紅紅曲霉(M．serorubescens)和藍(lán)紫色紅曲霉(M．purpureus)等。[1]國際性現(xiàn)階段對(duì)其分類沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵根據(jù)其組織學(xué)、生理學(xué)特點(diǎn)的差別、培養(yǎng)液形狀、黑色素類型、發(fā)醇特點(diǎn)等開展分類。
紅曲霉菌生活環(huán)境
紅曲霉是腐生細(xì)菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤其鐘愛酒精與乳酸菌，
紅曲霉菌
生長發(fā)育的適宜標(biāo)準(zhǔn)為pH為3.5~5,可耐pH3.5；生長發(fā)育溫度為26℃~42℃，適宜溫度32℃~35℃；可耐10%酒精。紅曲霉菌大部分都能在有氧運(yùn)動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)下生長發(fā)育，融入范疇大，且鐘愛高血漿滲透壓。大曲酒、糟醅、制酒醪液、白酒釀造小作坊等全是適合他們生長發(fā)育的場地。[2]
紅曲霉菌種群使用價(jià)值
紅曲霉(Monascus)的主要用途許多 ，在我國早在明代就運(yùn)用它培制紅曲。紅曲可用以制酒、制醋、做腐乳的添加劑，并能作食品著色劑和食用香料，還可做中藥材。紅曲霉在歐州一度被視作一種腐敗問題菌，但在很多東南亞國家,非常是東南亞地區(qū)被用于做為生產(chǎn)加工傳統(tǒng)式食品的微生物菌種。[3]
傳統(tǒng)式的紅曲霉關(guān)鍵用以釀醋、制酒、食品上色及肉類食品儲(chǔ)存等。紅曲米酒是以稻米為關(guān)鍵原材料、紅曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成的一種輕度米酒飲品，是在我國南方地區(qū)獨(dú)有的傳統(tǒng)式健康飲品。紅曲米酒便是先將檽米蒸制，涼白開水滲濾減溫至室內(nèi)溫度，隨后打疫苗糖化菌和酵母菌，加上原材料酒、紅曲霉和水發(fā)醇后經(jīng)榨取、回應(yīng)、存儲(chǔ)、配制而成的。紅曲霉新陳代謝全過程中造成的黑色素與別的天然色素對(duì)比具備耐熱性好、蛋白上色力好、對(duì)強(qiáng)酸強(qiáng)堿平穩(wěn)、色彩溫和的特性，因而，在食品層面被普遍地用以點(diǎn)心、糖塊、蘋果醬、水果汁等的上色。紅曲黑色素具備水溶，并且在注射液和腌漬液中具備優(yōu)良的滲透性，色調(diào)也與純天然肉粉色相仿，便于配制，在炭火烤肉、香腸、香腸等肉食品中也運(yùn)用普遍。
