在中國的每一個(gè)地區(qū)的做飯方式基本上都不一樣，所以每個(gè)地區(qū)的菜肴都獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣?，但是勾芡確實(shí)大多數(shù)地區(qū)做菜的時(shí)候都會(huì)選擇的一種方式。勾芡主要是加入淀粉讓菜肴變得更加粘稠與爽滑，可是在絕大多數(shù)人的眼中看來勾芡并不會(huì)發(fā)揮太大的作用，這時(shí)候就可以來了解到勾芡的菜肴的重要作用。
勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高溫后，會(huì)吸水成糊，膨脹而加強(qiáng)黏性，有產(chǎn)生光澤及潤滑的作用，因此，菜肴經(jīng)勾芡后會(huì)發(fā)生下述作用：
(1)使菜肴的湯增加黏性及濃度：一般菜肴在烹調(diào)時(shí)大多會(huì)加液體調(diào)味品或水，同樣的，原料受熱一部分水分會(huì)從原料內(nèi)部流出。這些水分與原料不會(huì)親和，常常變成個(gè)別的東西。加了勾芡，則水分的黏性及濃度會(huì)增加，鍋中的原料和煮汁會(huì)親和。烹調(diào)方法不同，則勾芡會(huì)發(fā)揮不同的作用。
熘、爆、炒等烹調(diào)方法勾芡之后，調(diào)味品和煮汁會(huì)將原料表面全部包覆，菜肴的湯劑煮汁會(huì)濃稠而有味道。
熘、爆、炒等烹調(diào)方法是以強(qiáng)火急速做成，基本上不加湯。但是，烹調(diào)時(shí)調(diào)味品的汁和原料內(nèi)部流出的汁，在極短的加熱步驟中不能使這些水分蒸發(fā)，也不能使其全部滲透至原料中，如此，原料與汁無法親和，達(dá)到使菜肴煮汁濃稠的要求。
如果進(jìn)行勾芡，則煮汁的黏性會(huì)增加，濃度會(huì)變大，只要翻轉(zhuǎn)菜肴，煮汁就會(huì)包覆原料的表面，能達(dá)到以強(qiáng)火迅速烹調(diào)的目的。同時(shí)，調(diào)味品的液汁會(huì)滲入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。
此外，表面酥脆、內(nèi)部柔軟的菜肴，例如“熘黃魚”、“咕嚕肉”等，在烹調(diào)時(shí)，加湯或液體調(diào)味料時(shí)，會(huì)滲入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先將煮汁在鍋中勾芡，以增加煮汁的濃度，然后，再將炸過的原料放入鍋中，整次回鍋，或?qū)⒅笾瓭苍谡ê玫脑仙?，使煮汁包覆于原料的外部，這樣就不會(huì)滲入原料內(nèi)部，所以使菜肴保持外部脆酥、內(nèi)部柔軟。
燒、燴、煮、扒等烹調(diào)方法，勾芡后湯和菜肴會(huì)產(chǎn)生親和，使之滑溜柔軟。原因是燒、燴、煮、扒等烹調(diào)方法，汁相當(dāng)多，加熱時(shí)間十分長，原料本身的鮮味和調(diào)味品的味道會(huì)融入鹵汁中，如不做勾芡，則原料與汁不會(huì)親和。勾芡后，汁的濃度及黏性增加，湯與原料會(huì)融合，產(chǎn)生滑溜、柔軟、新鮮的味道，例如，
“豆腐羹”、“燴三丁”等都用此法制作。
部分湯做了勾芡之后，汁會(huì)變濃，且可使原料浮出。
一般做湯的原料多半沉于鍋底，從上面看只見湯而不見原料。做了勾芡，則湯的濃度會(huì)增加，使原料浮現(xiàn)出來，湯內(nèi)的內(nèi)容因此而豐富、滑溜、味美。
(2)增加菜肴的光澤和美觀：菜肴做了勾芡，由于粉所具有的光澤，會(huì)使色彩美麗、透明，同時(shí)增加黏性及濃度.可使菜肴長時(shí)間保持原狀，不至干癟。
