我們?cè)趶N房做菜肴的時(shí)候，都會(huì)碰到有些食物腥味是非常重的，尤其是一般的動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品，令我們十分頭疼。想要科學(xué)的祛除腥味也是要講究烹飪技巧的，那么，有沒(méi)有能夠祛除腥味的好方法呢?下面，我們就來(lái)站在健康飲食的角度上，給您介紹能夠去腥味的好方法。
一、中和去腥
動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物(ph值大于7.25)，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類(lèi)，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然直接用西紅柿烹煮魚(yú)、肉類(lèi)同樣有去腥效果。
二、酒類(lèi)去腥
有些沸點(diǎn)低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時(shí)，可利用酒精(乙醇)對(duì)腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚(yú)、肉類(lèi)中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。同時(shí)乙醇還能同原料中的醛類(lèi)反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)--縮醛，它還能與有機(jī)酸結(jié)合生成酯類(lèi)，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。因此，要想魚(yú)、肉的滋味鮮香，沒(méi)有料酒和食醋是不行的，是我們?nèi)粘Ｅ腼冎凶畛Ｒ?jiàn)的去腥味的好方法。
三、香料去腥
我國(guó)香料種類(lèi)繁多，可視具體情況適當(dāng)選用。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動(dòng)物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。
四、加熱去腥
沸點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可采用長(zhǎng)時(shí)間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多婁腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類(lèi)、低分子酸等腥味物質(zhì)，再行烹煮。
以上就是我們給您介紹的五種去腥味的好方法，雖然，祛除腥味的方法都有所不同，但是，在不傷害食材營(yíng)養(yǎng)的前提下，我們都能夠加以利用。好的菜品祛除腥味非常重要，在給您介紹了這五種去腥味的好方法后，想必一定對(duì)您日后的烹飪有所幫助。
