將雞蛋帶殼煮熟或蒸熟后，馬上放到冷水中泡一下，這種做法欠科學(xué)，煮完雞蛋最好不要用冷水泡。冷水中存有大量細(xì)菌，雞蛋被加熱后，可以阻止細(xì)菌通過的蛋殼膜已破壞，這樣便使蛋殼通氣孔不再對細(xì)菌有阻擋作用，于是細(xì)菌極易趁機(jī)侵入蛋內(nèi)。
正確的方法是在煮雞蛋的過程中，加入少量食鹽，食鹽既可以殺菌解毒，又能使蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的空隙，使剝殼時(shí)易離皮。
煮有裂縫雞蛋，蛋白會須縫流入水中，如把破蛋放在鹽水中煮，蛋白就不會外流。
2、煮雞蛋時(shí)放點(diǎn)鹽和醋，蛋殼不易破碎;破了殼的蛋，在鹽水中煮，蛋白不易流出。蒸隔日的剩飯，水中加少量鹽水，可除掉異味。
煮雞蛋注意事項(xiàng)
別用沸水煮蛋
首先，沸騰的水會讓雞蛋在鍋里四下翻滾，很容易把蛋殼撞碎，甚至蛋白都露出來。其次，雞蛋中的蛋白質(zhì)凝固變性，并不需要很高的溫度，通常60℃—87℃就可以，而沸水的溫度能達(dá)到100℃。如果用沸水煮，蛋白可能就老得跟橡皮一樣。所以煮蛋的時(shí)候，應(yīng)該開蓋，讓水微微冒泡，而不是沸騰。
煮的時(shí)間要短，煮后要冷卻
蛋白全熟，蛋黃也完全凝固的雞蛋需要煮10分鐘，可如果你想要一個(gè)蛋黃嫩嫩的水煮蛋，大概6分鐘就可以了。如果雞蛋煮的時(shí)間過久，就會有難聞的硫的氣味。另外要注意的是，把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會讓蛋繼續(xù)加熱而變老。
陳一些的雞蛋更好剝
我們都覺得最新鮮的好，不過水煮蛋其實(shí)沒必要用太新鮮的。因?yàn)樯晕㈥愐恍┑碾u蛋反而更好剝。如果把雞蛋在冰箱里儲存幾天，其pH值就會稍微升高，蛋白和內(nèi)層蛋殼的黏合度會稍微變松。
蛋黃外面變綠沒關(guān)系
如果雞蛋煮得太老，你會發(fā)現(xiàn)蛋黃外面有一層綠色。這是蛋黃中的硫化物和鐵發(fā)生了反應(yīng)，并沒有任何危害。只要煮的時(shí)間別太長，就可以避免。
