嫩肉粉是淀粉嗎

嫩肉粉這種佐助料是不會讓肌纖維彈性受到任何損傷的，它的顏色和形狀是白色粉末狀，主要成分就是蛋白酶，可以讓肉類食物的味道更加的鮮香，在餐飲行業(yè)被廣泛的應用，在使用的過程中，一定要先對其進行溶解，不可以直接放入到原料之中，不然無法達到均勻的效果，那么嫩肉粉是淀粉嗎?

第一，嫩肉粉是淀粉嗎?嫩肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。

第二，淀粉一般是指玉米淀粉，馬鈴薯淀粉，淀粉和生粉等。生粉不是專門指哪種淀粉的，在烹飪中常常用來“勾芡”，如大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，臺灣是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是，讓淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇熱糊化的情況下，形成一層薄膜包在肉的表面，減少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，從而起到讓肉嫩滑的作用。淀粉只“潤滑”實際無法“嫩化”，對薄肉片還勉強可潤滑表面，但對大塊肉卻無能為力。

正確使用嫩肉粉的關鍵：嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%～1%為宜。使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。雖然嫩肉粉對原料產(chǎn)生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性;若時間過短，又起不到嫩化的效果。