我們的飲食除了材料外，有時(shí)候調(diào)理品和添加劑是必不可少的，少了這些搭配，很多好菜就無(wú)法做出來(lái)了，所以調(diào)料品和添加劑的質(zhì)量安全問(wèn)題是需要我們特別注意的，在養(yǎng)生方面，哪些調(diào)理品有利于我們身體，哪些添加劑不能食用過(guò)多，這些都是值得我們探討的問(wèn)題。
發(fā)酵粉復(fù)合添加劑中的一種，發(fā)酵粉是應(yīng)用在面制品和膨化食品的生產(chǎn)中的。發(fā)酵粉中含的物質(zhì)非常多，主要是由碳酸氫鈉和酒石酸構(gòu)成。發(fā)酵粉在我們?nèi)粘Ｉ钪杏玫煤芏啵敲次覀兿肓私獍l(fā)酵粉能不能泡水喝。
制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)人體造成危害。
酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。
酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對(duì)人體沒(méi)有任何危害;而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨)、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等幾種物質(zhì)。
1、小蘇打(碳酸氫鈉，)：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì)產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨(dú)使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉(碳酸氫銨)：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì)用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見(jiàn)的例子是用來(lái)炸油條。
4、泡打粉(baking powder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會(huì)溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉，tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應(yīng)速度都很快;另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見(jiàn)于雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應(yīng)放出第一批氣體，此時(shí)明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但在加熱時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲(chǔ)存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。
5、化學(xué)蓬松劑的危害：
由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物(二氧化碳，氨氣)也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問(wèn)題，但會(huì)破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
發(fā)酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。
上文我們介紹了什么是發(fā)酵粉，發(fā)酵粉是用于面制品和膨化食品的生產(chǎn)中的，發(fā)酵粉的制作非常簡(jiǎn)單，但是發(fā)酵粉也有其極限性，吃太多發(fā)酵粉對(duì)身體并不好，所以發(fā)酵粉能不能泡水喝，我們認(rèn)為最好不要嘗試。
