小籠包子和湯包都是很受人們歡迎的小吃品種，我們基本上在全國(guó)各地都可以看到。而關(guān)于小籠包的做法來(lái)說(shuō)，小籠包包皮是非常重要的，小籠包子的皮，是分別采用發(fā)酵面團(tuán)制成的。所謂發(fā)酵面團(tuán)，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑將其發(fā)足的面團(tuán)。
發(fā)酵面團(tuán)
原料：特級(jí)面粉500克老酵面50克小蘇打4克白糖25克化豬油25克清水250克
調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時(shí)，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā)?春夏季約2～3小時(shí)，秋冬季約5～6小時(shí)?。待面團(tuán)發(fā)酵膨脹?即抓一把但見(jiàn)起蜂窩眼?后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉?干面粉?，再加入小蘇打?最好用水溶化?和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約10分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。
仔發(fā)面團(tuán)
將上述面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間縮短為30分鐘?春夏季?或1?5小時(shí)?秋冬季?，即成仔發(fā)面團(tuán)。
制作上述兩種面團(tuán)時(shí)，除了要掌握好面團(tuán)發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團(tuán)加堿?扎堿?的多少，并能正確地識(shí)別面團(tuán)是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗(yàn)面團(tuán)是否正堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團(tuán)，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿;如果色澤發(fā)黃即是傷堿?堿放多了?，這時(shí)便需在面團(tuán)中加入一些未放小蘇打的發(fā)酵面團(tuán)再揉勻;如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團(tuán)中再加入一些小蘇打。
上面就是為大家介紹了關(guān)于小籠包包皮的做法了，一般來(lái)說(shuō)發(fā)酵面團(tuán)是用來(lái)做小籠包包皮的，而 仔發(fā)面團(tuán)就是用來(lái)做湯包的包皮的，兩者是不一樣的。
