辣椒油是我們平時(shí)很常見的東西，辣椒油不同的地方做法也是不同的，家里自備辣椒油不管是拌涼菜還是拌肉，或者是用來吃面食，味道都是非常美味的，有時(shí)候飯好不好吃，辣椒油是非常關(guān)鍵的，不過辣椒油要屬四川的辣椒油吃起來好吃，不過做法很多人并不會(huì)，下面介紹四川涼拌辣椒油的做法。
紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃;不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。
四川涼拌辣椒油的做法
首先把干辣椒沖洗干凈然后晾干或是擦干;也可以用廚房用紙把辣椒表面的浮塵擦一下就可以了
干鍋燒熱無需放油，開小火將辣椒放鍋里炒干,炒到有點(diǎn)香味發(fā)出的時(shí)候把干辣椒盛出后剪段.
炒鍋內(nèi)放少許油，小火把干辣椒段炒到微微有點(diǎn)脆，就是表面稍稍變色的時(shí)候,這時(shí)味道有點(diǎn)嗆了,然后關(guān)火,將辣椒段盛出放料理機(jī)里打碎(也可以用研磨罐手打)
將辣椒碎、熟芝麻和花椒粒放入耐熱的盆中，最好用鐵盆,不銹鋼盆,攪勻,
然后把鍋燒熱,倒入菜籽油,把油燒熟，加入香料和蔥姜小火熬出香味。蔥姜撈出不要，香料可撈出放辣椒盆中。菜籽油加熱的時(shí)候會(huì)有一些泡沫，把那些泡沫燒到都沒有了就可以關(guān)火，這時(shí)油的溫度差不多約有200度
把油放兩分鐘用大勺將一半的油慢慢澆到辣椒碎中，邊澆邊攪拌.再過兩分鐘，感覺剩下的油沒那么噓手時(shí)約有100度，再倒入另一半的油。
把辣椒面和材料攪拌均勻放入容器中，靜置一夜即成。放在冰箱里,隨吃隨取即可,吃多少取多少,一定要用無水的容器和勺子來盛
純正四川涼拌紅油的制作配方
1、用油
主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?，?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。
2、辣椒
1)朝天椒、二荊條、小米辣
2)朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。
3)二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重(沖入熱油時(shí)有芝麻香氣)，紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。
4)小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。
5)普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。
3、輔料
非香料類
姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
a.清香類
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。
b.酥香類
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，適得其反。
c.濃香類
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類中的一二味。
e.增色類
紫草
紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來說，煉制普通紅油只需加清香類(姜、蔥);酥香類(芝麻);濃香類(芝麻、蒜)足以;對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
4、紅油作法：
1)將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。
2)在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
3)用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機(jī))，手工搗最好。
4)把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油(或食用調(diào)和油)燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?？筛鶕?jù)個(gè)人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣(因?yàn)槊總€(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好)
5)先把姜和花椒準(zhǔn)備好(姜要事先把它用菜刀拍/壓爛)
6)用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
7)把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回?cái)噭?dòng)，來回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟
8)花椒放進(jìn)鍋里來回?cái)噭?dòng)一到二次
9)最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來回鏟辣椒
10)如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了
