木耳是一種真菌類植物，所以新鮮的木耳是極其不容易保存的，因?yàn)楸４娌划?dāng)?shù)脑捑腿菀资鼓径l(fā)霉出現(xiàn)腐敗跡象。因此生活中大家常見的木耳都是曬干的木耳，曬干的木耳在制作之前是需要用水泡發(fā)才能夠制作的。用熱水泡干木耳可以讓木耳更快泡發(fā)，可是這樣會(huì)不會(huì)流失掉木耳中的營養(yǎng)成分呢?
一般家庭用熱水泡伐木耳，覺得這樣漲的快，便于急用，這種方法并不好。因?yàn)槟径且环N菌體植物，生長時(shí)含很多水分，干燥后變成革質(zhì)。在法制時(shí)，用涼水浸木耳，每千克可出3.5～4.5千克，而且吃起來爽口、脆嫩，也便于存放;如用熱水發(fā)木耳每千克只能發(fā)2～4千克，且口感軟、發(fā)粘，不易保存。如果不是急用，用涼水將木耳浸泡在干凈無油的碗中，放3～4小時(shí)即成。因此，一般情況下，不宜用熱水發(fā)木耳。
營養(yǎng)價(jià)值：黑木耳含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養(yǎng)素。木耳營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“菌中之冠”。每100克干品黑木耳中含蛋白質(zhì)9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克。
木耳能幫助消化系統(tǒng)將無法消化的異物溶解，能有效預(yù)防缺鐵性貧血、血栓、動(dòng)脈硬化和冠心病，還具有防癌作用。木耳散具有治療潰爛諸瘡和血崩的藥理作用。
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補(bǔ)，中國老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽(yù)，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農(nóng)藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
黑木耳子實(shí)體膠質(zhì)，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟，干后成角質(zhì)?？诟屑?xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌。100克干黑木耳中水分10.9克、蛋白質(zhì)10.6克、脂肪0.2克、碳水化合物65.5克、熱量306千卡、粗纖維7.0克、灰分5.8克、鈣357毫克、磷201毫克、鐵185毫克、胡蘿卜素0.03毫克、硫胺素0.15毫克、核黃素0.55毫克、煙堿酸2.7毫克和多重礦物質(zhì)。水發(fā)木耳蛋白質(zhì)極低，百克含1.5克。有益氣、充饑、輕身強(qiáng)智、止血止痛、補(bǔ)血活血等功效。富含多糖膠體，有良好的清滑作用，是礦山工人、紡織工人的重要保健食品。還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能等等。
