如果要求不高可以考慮用老抽代替
醬油被分為“生抽”和“老抽”等，這種說法又從何而來?答案是來自于我國廣東等地區(qū)，“抽”字來源于醬油的傳統(tǒng)釀造工藝——原料在醬缸中發(fā)酵，醬油原汁會(huì)慢慢滲出，因?yàn)獒u缸不能傾倒，所以就要把原液“抽”出來。
“生抽”和“老抽”中的“抽”字，其實(shí)就是抽水的抽。生抽可直接蘸料入口，老抽需燒熟后再食用從醬缸中被抽出后，醬油就開始有所區(qū)分。一部分醬油在經(jīng)過簡(jiǎn)單處理后即可使用，這就是生抽。另一部分則添加了焦糖色，再經(jīng)過特殊工藝使得顏色更濃，這就是老抽。
一般來說，生抽更多地被用作炒菜時(shí)的調(diào)味、拌涼菜以及蘸料。而老抽的顏色更深，所以一般被用于需要增色上色的紅燒類菜肴。在我國的部分地區(qū)，醬油并沒有生抽和老抽的區(qū)分，在燒紅燒肉時(shí)會(huì)加入焦糖調(diào)色，如果使用老抽的話，就相當(dāng)于工廠代為執(zhí)行了加焦糖這一工序。
除了生抽和老抽外，我國不同地區(qū)對(duì)不同種類的醬油也有其他的稱呼。僅上海地區(qū)就有生醬油和熟醬油、紅醬油和白醬油等區(qū)分的方法，這些不同的稱謂有時(shí)會(huì)讓人摸不著頭腦。例如“白醬油”，指的實(shí)際上是生抽，顏色還是醬色而不是白色?！笆灬u油”指的也是“生”抽，因?yàn)槠淇梢员恢苯幼鳛檎毫先肟?，所以就被認(rèn)為是“熟”的。
